De Apice komt van druiven die "op de top" van de 'Canonici wijngaard zijn gerijpt. Twee en een half jaar op fles gerijpt, wordt Apice alleen geproduceerd in vintage jaren die Stefano als uitzonderlijk beschouwd, en daarom vertegenwoordigt deze wijn hun "familiezilver".

Van een bedrijf als dat van Stefano Amerighi gaan er geen dertien in een dozijn. Het beslaat een totale oppervlakte van ongeveer 14 hectare, waarvan 8,5 bestemd is als wijngaard. De aanplant daarvan werd in 2002 voorafgegaan door een grondig geologisch onderzoek in 2002. De studie wees op een zeer geschikte bodem voor wijnbouw in dit deel van Toscane. Kwantiteit speelt hier geen rol; alles draait om kwaliteit. Vandaar dat de opbrengst laag ligt met circa 4.000 kilo druiven per hectare en niet meer dan 600 gram per plant. Het werk in de wijngaard gaat volgens de regels van de biologisch-dynamische landbouw. Verdediging tegen ziekten gebeurt enkel met koper en zwavel, die wordt verspreid in minimale hoeveelheden. Mede dankzij het gebruik van natuurlijke infusies en biodynamische preparaten wordt elke vorm van bemesting vermeden en hoeft er in de winter niet geploegd te worden. Dit alles wordt gedaan om een gezonde bio-cultuur te laten rijpen en om een vinificatie totaal vrij van corrigerende en chemische producten te krijgen.

 

Na de ontsteling wordt een deel van de druiven ongekneusd gelaten en ander een deel met de voeten getreden. Vergisting gebeurt in betonnen vaten, zonder dat er ergens pompen aan te pas komen. De gisting gebeurt automatisch, zonder geselecteerde gisten, zwavel of temperatuurcontrole. Opvoeding vindt gedurende 14 maanden plaats in hout en cement, terwijl de botteling zonder voorafgaande filtering of stabilisatie wordt uitgevoerd.